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2011年05月11日
Alpha Marketing Corporation  新井 一聡
マーケティング小咄 (80)
基本は同じ
コンサルタント写真
カテゴリー:飲食店・フードビジネス   


味はピカイチ
コンサルティングの現場や身近なトピックスからマーケティングのヒントをお届けする
『マーケティング小咄』。今回のテーマは飲食店経営。


お気に入りのビストロが、新たに場所を移してフレンチ・レストランとして
オープンすることになり、プレオープンの食事会にご招待いただきました。


「僅か3年前には店をたたむことを検討していたのが嘘のようです」と語る
オーナーシェフの顔は自信に満ち溢れていました。


3年前、当時のクライアント企業近くにあったビストロ。職人気質のシェフと
陽気なマダムが夫婦で経営する小態な店は、スープとソースが絶品。


一流ホテルで研鑽を積んだシェフの腕は確かです。
偶々入って気に入り、よくランチに利用させて戴いていました。


ところが、決して多くは無いテーブルが埋まっていることはありませんでした。
そしてある日、店内の客がカウンター席の私一人だった時のことです。


シェフが数少ない常連客の一人である私に
「どうしてお客さんが入らないのでしょうね」と問いかけてきました。


せっかちな私は待たされるのが嫌いなので、お気に入りの店は
あまり知られたくないというのが本心です。


しかしながら、この時ばかりはシェフの思い詰めた表情に、このままでは
大切な店を失うかもしれないという想いから、いくつかの助言をしました。

コンサルタントですが・・・
それから数週間、想定ターゲットとしたOLを中心に固定客が増え
懸念していた通り、ランチタイムには気軽に入れる状況では無くなりました。


時間をずらして伺ったある日、お陰で店をたたまずに済みましたと感謝するご夫妻。
「まるでコンサルタントみたいですね」と仰る。


そう、私の職業をご存知なかったのです。とはいえ、こちらも飲食業界は専門外。
ビジネスとしてではなく、あくまでも店の一ファンとしてアドバイスしたのです。


店の立地や料理内容からターゲットを想定してメニューや価格を設定し
新規客獲得のための打ち出し方と固定客化。


別に飲食店に限らず、日常用いているマーケティングプロセスです。
自ら店のファンだっただけに、より説得力があったのかもしれませんね。


大型チェーンの経営戦略はともかく、個店経営においてお客様を呼び込むことは
飲食業界の専門知識が無くとも基本は同じなのです。

きっとこの店も大丈夫
その後、いくつか飲食店関連の仕事をさせていただきました。
何れも、件のシェフの紹介によるものです。


「あの時のアドバイスは決して忘れずに守って行きますよ」と語るシェフとマダム。
それは、値引きをしないこととPRに頼らないことの2点。


値引きでつられた客は価格にしか反応しない。
むしろ一品サービスして、たくさんの味を知って戴くこと。


テレビなどで取り上げられても一過性のブームに終わり、本当のファンには迷惑。
小さなビストロではランチ2回転分がキャパシティなので、固定客づくりを第一に。


小さなビストロから、フレンチ・レストランへとステップアップした新店舗。
ご夫妻の、お客様を大切に想う気持ちがあれば、きっと繁盛しますよ。


今日の一言: 目指すべし、ファンが支える店づくり



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